×

新导航介绍,点击查看

.

说起本帮菜,还有什么能够比一道浓艳的红烧肉更能代表“浓油赤酱”的?本帮菜开始之初,到本帮菜小店里就餐的大多是一些小商贩和车夫苦力。他们的就餐要求并不高,花几个小钱, 图一个方便,主要目的不是要吃得好,而是要吃得饱。这一道色彩艳丽,香味浓郁的红烧肉,下饭下酒皆相宜,实在是粗作人补充体力的上佳选择。
      在上海的本帮菜馆中,圆苑酒家被称为“沪上红烧第一家”,又以红烧肉尤为出名。圆苑的红烧肉肥而不油,甜而不腻,是让人意犹未尽的美食,堪称本帮菜中的经典。
很早之前就听说过“圆苑”,不过比“圆苑”更有名的应该是他们家的红烧肉了吧。呵呵。 不过一直没机会去那里吃过。这次我们部门放在周六开研休会议,晚上就在圆苑享用了一番本帮菜。总体来说菜不错,特别是几个招牌的……
“冰糕”,时下的年轻人听到这一个名词肯定都会觉得新奇而且陌生。原来,它是以奶油冻成的冰砖,上面洒上葡萄干、松子仁等坚果做成的一道香浓的甜点,可以说是雪糕的前世。 在旧时的上海,一顿饱餐过后呈上一碗老上海冰糕作为餐后甜点,便透着一股十足的“摩登”与洋气,想来大概与现在去享用一次哈根达斯一样。
      上海早晨是一家典型的本帮菜馆,典型在它的装修风格和菜品。整个餐厅的装修极其细致,从地上铺的石砖到墙上的老上海海报, 从老式电话到用玻璃装裱起来的粮票、油票、购物票,处处弥漫着浓厚的老上海风情和弄堂气息。这里是一个适合怀旧的地方,吃的是精致的本帮菜,糖醋小排、油爆河虾、本帮鳝糊、老上海冰糕,均是不可错过的美味。
上海的早晨,是黄浦江摇曳着初升的太阳,是晨练人们健力的脚步,是早饭小摊“四大金刚”四溢的香味,是上海这本书的扉页。
      “上海早晨”是个弥散着老上海情结、漫溢石库门弄堂的地方,像一部专门承载城市故事与记忆的放映机,轻轻地打开按钮, 一个个浮光掠影的影像在胶片的轮转中显现了出来。领略上海的历史文化。
       体验美食之旅除了一份迫切而又闲散的心情之外,环境和食物大概就是最值得花心思去钻研的两大要素。今次就随“精灵”一起,体验一次老上海的里弄情怀吧。
“屋里厢”在上海话里是“家里”的意思。“屋里香食府”,乍一听就很有上海私房菜的味道。这家小店是一对又高又帅的兄弟开的,哥哥是画家,弟弟曾是足球运动员。 两人都亲自在店里服务,一个掌厨,一个点餐。小小的店面,凝聚着兄弟俩的匠心:有高过一人的宽大椅子,青花瓷餐具对着墙上小提琴,墙上还挂满了哥哥的亲手绘制的油画, 让这里活脱脱就是一个艺术沙龙,不过,这里供应的可是最传统的本帮味道。
再简单的环境,再普通的菜肴,如果配上在大家的注视下大声为她念出情诗,也会让所有女孩动心的!现在就为你特别推荐这家艺术餐厅——屋里香。
      这个由两兄弟一手创办的餐厅并不是很大,却处处散发着独特的气息,原创的装饰画,红木的长椅背,体贴入微的卫生间,柔和的灯光,一切简单的摆设都变成了艺术的纪念品。 这里的家常小菜更是地道的上海风味。想做一回唇红齿白的地道上海小姐,来“屋里香”浪漫一次吧……
如果说上海新天地是时尚的怀旧景观,那鲜墙房就是复古的怀旧景观了。主人汪先生据说以服装生意起家,转而做古董,收罗的古董存了几仓库,后来转战餐饮,难免将个人兴趣品味融入到餐厅的风格之中。 鲜墙房的旗舰店虹桥店坐落在一栋洋房别墅里,从窗棂门台到灯罩别墅,目光可及之处均以古旧的家具修饰。老红木脚凳、公馆式的落地灯罩、壁炉、手摇电话机……一切都使人有恍若隔世的感觉。
“鲜墙房”名字的由来:“鲜”,新鲜的原料加上精湛的厨艺,烹制出的美味绕两三尺的香气;“墙”,这香气深入到整座房子的墙体里,以至于整个墙砖都散发出诱人的味道;“房”,充满古典特色的装饰格局,让人眼前一亮。
      推开“鲜墙房”的古色古香的大门,那扑面而来浓郁的明清风格,让人恍然置身于百余年前的贵族大院。老红木脚凳、公馆式的落地灯罩、壁炉、手摇电话机等等,每一件物品上, 都可以想象得到那个繁花似锦的年代。由留声机传出来的慵懒华贵的生活,有种时空交错的奇异感觉……
这是一家坚持只做本帮菜和健康饮食的菜馆,宣称每一道菜都不添加任何味精,不含任何色素,少糖、少油。油爆河虾、蟹粉狮子头都坚持着上海菜的精髓。 餐厅充满一种笃定而安静的怀旧之风,老式点唱机传出的阵阵悠远的歌声,更让人一不留意就跌入老上海的回忆中去。
“夏味馆”开在镇宁路昭化东路口,两条都是小马路,周边是住宅区,环境蛮幽静的。大门静静开在一侧,保持低调私密,不加留意,过门不入绝不为奇。 踏着原木搭建的小桥,底下是潺潺的流水,推门而入。大厅的天花板和一楼是连为一体的,增加了空间感。色调古朴,光线昏暗,伴着老式电唱机里的歌声,怀旧的气氛更加浓郁些。
      开店时间比较久,并且坚持只做本帮菜不兼营其他任何菜系,这里的人气很大一部分来自于老主顾和明星的捧场。如果你心心念念想要吃一顿正宗本帮菜,可以去“夏味馆”里一尝为快……
上海的饮食和这座城市本身的文化内涵一样,体现着一种融汇大千世界的风貌。在本帮菜之后兴起的海派菜就是在保持本帮特色的同时,汲取别帮别派之长形成的新派上海菜。 上海,小南国是一个声誉很高的名号,而且旗下分店遍及上海、香港、北京等地。不说不知道,原来香港赫赫有名的“满记甜品”竟然也是小南国旗下的一个品牌。海纳百川,急流勇进的海派精神在这里得到了完美的体现。
小南国,可以说是在上海名气很大的本帮菜。有上海菜一惯的特色,菜点“很精致”,“口味很适合上海人”,更适合我这个略爱甜味的南方人,呵呵。 冷菜里比较喜欢桂花糖藕、醉虾、红枣莲心都是特色的冷菜。香干马兰头则是我特别喜欢吃的一道菜,喜欢那浓郁的香味。最贵的恐怕是象拔蚌刺身,鲜甜二字,实不为过……
本帮菜做得“很地道”的申悦大酒店是很多上海人家庭聚餐时最喜欢的地方之一,环境清爽明亮,气氛和谐温馨,服务也相当贴心周到,难怪常常一位难求。这里以地道上海本帮菜为特色, 又博采各家各派之精华,菜肴既保留了传统风格,又加入了新鲜时尚的元素。这里的红烧肉也同样大名在外,烧得晶莹剔透,肉质肥而不腻,搭配的鸡蛋和百叶结也十分美味。 本帮熏鲳鱼、清炒河虾仁、申悦膏蟹和糯米红枣,都是这里的拿手好菜。
申悦大酒店本帮菜做的算是比较有点名气的,晚上一般很难定到位置,除非提前几天才可以定到位。这次虽然是中午去的申悦,我们一共6人还是提前订了位置。 酒店的装潢感觉简洁和大气,面积也不算小还有几个包间,虽然我们在大厅感觉也算可以。既然是本帮菜为主,当然点菜的时候少不了点有上海特色菜,比如熏鱼、红烧肉等……
上海菜目前主要有“本帮菜”和“海派菜”两种,各具特色:
      本帮菜是从上海平常人家的家常便饭发展而来,用料及口味都遵循旧上海“浓油赤酱”的原则,常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,口味咸中带甜, 油而不腻。本帮菜诞生之初,家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜, 并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。
      “海派菜”,则是除了上海传统本帮菜以外的创新菜。20世纪三四十年代,上海各种地方菜系林立,有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个帮别, 因为上海是个移民城市,所以很容易接受新的事物,令上海人善于从别人家的餐桌上找到长处,传承延续、博采众长、留精去粕,创新和研究出具有上海独特风格的菜肴。 比如新上海菜就有中西合璧的特点,或引入西式原料,或采用西式装盆等。
      本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。 马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等是上海的传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。